Randen nach Ukrainischer Art
Rossl
Die Tradition, Randen zu fermentieren, hat ihren Ursprung in ukrainischen-jüdischen Familien. Die Fermentierung von Roten Rüben gab den Ukrainern die Möglichkeit, eine Ernte für den ganzen Winter haltbar zu machen. Doch nicht nur das: Sie konnten so auch sicherstellen, dass für das im Frühling stattfindende Pessach, eines der wichtigsten Feste im jüdischen Jahr, genug von dem nahrhaften Gemüse vorhanden war. Die Lake - im Ukrainischen Rossl - hat dieser Spezialität ihren Namen gegeben. Sie verleiht dem Gemüse eine angenehm leichte Säure, die es besonders bekömmlich macht. Im 16. Jahrhundert hielt das schöne Wurzelgemüse mit der intensiven Farbe Einzug in die europäische Küche, den slawischen Raum eroberte es ein Jahrhundert später. Eingelegte Randen sind das Herzstück eines der bekanntesten slawischen Gerichte - des Borschtsch. Wenn Ihr dieses Rezept nach allen Regeln der Kochkunst zubereiten möchtet, ist dieses Rezept ein Grundstein dazu.
Zutaten
1 Liter Einmachglas
600 g rohe Randen
30 g frischer Meerrettich
2 Knoblauchzehen
2-4 Dillzweige
12 g Salz
400 ml Wasser
Zubereitung
1. Die Randen schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Den Knoblauch zerdrücken und den Meerrettich klein schneiden.
3. Knoblauch, Meerrettich, Dill und Fanden in das Glas geben.
4. Wasser aufkochen und das Salz darin auflösen.
5. Sobald das Salzwasser abgekühlt ist, in das Glas giessen und alle Zutaten damit bedecken.
6. Das Einmachglas schliessen und 1-2 Tage bei Raumtemperatur lagern. Anschliessend an einem kühlen und dunklen Ort 2-3 Wochen stehen lassen. Nun beginnt das ganze zu arbeiten und durch den Gummiverschluss kann zu gross werdender Druck gut entweichen. Tipp: Stelle das Glas auf einen Teller, weil eventuell etwas Flüssigkeit entweichen kann.
Quelle: Rezept stammt aus dem Buch “Fermentieren leicht gemacht”, des Leopold Stocker Verlags. Ein tolles Buch mit Grundwissen zur Fermentation. Das Wissen, Lebensmittel durch Fermentation haltbar zu machen, ist sehr alt und in vielen Kulturen verankert. Ein Wissen, das in der Neuzeit immer mehr in Vergessenheit geraten ist, erlebt durch seine positiven Aspekte der Gesundheit und Nachhaltigkeit nun sein verdientes Revival. Der Luzern-isst-Buch-Tipp! Einfach aufprobieren und sehen, wie einfach und faszinierend die Rezepte des Fermentierens funktionieren.