Jeroen Achtien

Jeroen Achtien ist der neue Küchenchef im Fine Dining Restaurant Sens im Vitznauerhof. Mit viel Kreativität und Leidenschaft erschafft er mit seinem jungen Küchenteam und dem Sous-Chefs Marcel Koolen überraschende und großartige Speisen. Wir hatten das Vergnügen den sympathischen Chefkoch zu treffen.

__Was ist Ihnen als Erstes aufgefallen seitdem Sie in die Schweiz sind?
Schweizer Gäste wissen genau was sie möchten und einige stehen einem Überraschungsmenü erst einmal skeptisch gegenüber. Es ist jedoch eine große Freude zu sehen, wie es dann begeistert angenommen und geschätzt wird. 

Niederländer sind zwar bekannt dafür, dass sie gerne Käse essen, aber Käse-Fondue zur warmen Jahreszeit überraschte ihn dann doch ein wenig. Da bevorzugt er doch lieber leichtere Speisen und freut sich umso mehr auf die kalte Jahreszeit mit Fondue in der warmen Stube.

__Was ist Ihre favorisierte Jahreszeit? Bevorzugen Sie kulinarisch eine bestimmte Zeit?
Nein, jede Jahreszeit und jedes Wetter haben ihre Gerichte, die auch genau zu dieser Zeit passen. Sowohl der Sommer als auch der Winter haben kulinarisch viel zu bieten.

__Wodurch wurde in Ihnen die Leidenschaft für das Kochen geweckt? Wurde bei Ihnen zu Hause bereits viel gekocht?
Meine Mutter hat immer gekocht, aber ich habe bereits während meiner Schulzeit im Restaurant meines älteren Bruders, der bereits Küchenchef war, geholfen. Ohne zu wissen, dass dies mein Weg sein würde, habe ich dort alle Grundlagen des Kochens erlernt. Nach der Schule musste ich mich entscheiden und inspiriert von meinem Bruder, sowie einem Freund, versuchte ich mich somit in der Küche. Ich wurde von der Leidenschaft erfasst, die mich bis heute begleitet, und war mir ab diesem Moment sicher meinen Weg gefunden zu haben. 

__Geht es in professionellen Küchen wirklich so streng und rigoros zu wie oft behauptet wird?
In manchen Betrieben geht es wirklich sehr streng zu, da wird sich angeschrien und nicht zugehört. Ich möchte das in meiner Küche und mit meinem Team nicht. Jeder soll mir gegenüber seine Ideen ausdrücken können und das Gefühl haben ernst genommen zu werden. Denn am Ende ist es für jeden von Vorteil in einem respektvollen Ambiente zu arbeiten.

__Im aktuellen Menü ist uns aufgefallen, dass einige der Zutaten fermentiert sind, woher kommt Ihr Interesse an dieser besonderen Form der Zubereitung?
Gerüstet mit einem Grundwissen des Kochens, dass ich bei meinem Bruder erlernen durfte, konnte ich im Restaurant De Librije experimentelle Aspekte des Kochens kennenlernen. Hier wurde die Philosophie gelehrt, jeden Arbeitsschritt den eventuell andere übernehmen dennoch zu kennen. Daher wurde alles selber hergestellt, zum Beispiel wurde Wild im Ganzen oder Fisch direkt aus dem Meer verarbeitet. Jetzt ist es schön mit diesen Erfahrungen meinen eigenen Stil zu perfektionieren. Ob es das Fermentieren von Gemüse oder das Verfeinern mit geräucherten und getrockneten Rinderherzen ist, das Testen und Perfektionieren von verrückten Ideen ist genau meine Sache. 

Es ist unverkennbar mit wie viel Energie und Freude Jeroen ans Ausprobieren und Verfeinern der Zutaten und Speisen heran geht. Auch das Team ist für ihn ein wichtiger Bestandteil, dies ist deutlich spürbar. Jeder darf und soll seine Ideen einbringen, um diese dann gemeinsam weiter zu entwickeln. Hierfür gibt es extra eine eigene Wand, an der alle Vorschläge sofort festgehalten werden können.

__Kochen Sie eigentlich daheim auch noch gerne? Wie unterscheidet sich Ihr beruflicher von Ihrem privaten Kochstil?
Ja, ich koche auch zu Hause sehr gerne. Jedoch etwas einfacher und rustikaler, ohne viel zu experimentieren. Dort Grilliere ich auch zu jeder Jahreszeit sehr gerne. Einfach eine Flasche Bier, eine dicke Jacke anziehen und auch bei Minusgraden draußen etwas auf den Grill legen. Wenn ich mich mit alten Freuden treffe wollen sie natürlich, dass ich für sie koche, was ich dann meist auch sehr gerne mache. Manchmal möchte man aber auch einfach woanders hingehen. Es ist sehr schön und auch wichtig zu sehen was andere Köche machen. Generell habe ich sehr viel Freude daran, auch gerade in der Schweiz, die Gastronomie-Szene zu erkunden.